Pengawet

Sebagian besar bahan dasar makanan tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama, karena segera basi atau membusuk. Proses pembusukan disebabkan oleh mikroorganisme seperti jamur, bakteri, dan ragi. Untuk memperpanjang daya simpan makanan, dilakukan berbagai usaha pengawetan. Pengawetan makanan dilakukan dengan prinsip membunuh mikroorganisme pembusuk, atau membuat suatu kondisi sehingga mikroorganisme tidak dapat berkembang. Seiring dengan waktu dan perkembangan ilmu pengetahuan, ditemukan berbagai cara pengawetan berikut ini :

a) Pengeringan

Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur atau memanaskan. Pengeringan menghilangkan air. Tanpa air yang cukup, mikroorganisme tidak dapat hidup dan berkembang. Contoh : dendeng dan ikan kering

Gambar 5. Ikan yang Dikeringkan

b) Pembekuan/ pendinginan

Pembekuan menyebabkan air membeku, sehingga mikroorganisme tidak dapat menggunakannya. Pendinginan juga memperlambat metabolisme mikroorganisme pembusuk tersebut. Contoh : daging dan ikan beku

Gambar 6. Daging yang Didinginkan

c) Pengalengan (Canning)

Bahan makanan di panaskan, kemudian dikemas rapat dalam kaleng dalam kondisi steril. Kondisi steril berarti bebas mikroorganisme. Pengemasan tidak memungkinkan mikroorganisme untuk masuk dan berkembang. Contoh : berbagai jenis buah kalengan dan susu kaleng.

Gambar 7. Susu Kaleng

d) Irradiasi

Sinar ultraviolet atau sinar (dari zat radioaktif tertentu) dapat mematikan mikroorganisme dalam bahan makanan tanpa merusak bahan makanan tersebut. Contoh : kentang (menghambat pertumbuhan), udang.

e) Bahan pengawet

Bahan pengawet ditambahkan untuk membunuh atau mencegah perkembangbiakan mikroorganisme. Contoh : ikan asin, daging, dan berbagai macam makanan hasil industri.

Gambar 8. Minuman Kemasan

Berdasarkan jenisnya, bahan pegawet dibagi menjadi dua, yaitu bahan pengawet alami dan bahan pengawet buatan (sintetis)

a. Bahan pengawet alami

Bahan- bahan alami yang digunakan untuk mengawetkan makanan antara lain:

1) Garam dan gula

Garam biasanya digunakan untuk mengawetkan ikan dan daging, sedangkan gula untuk mengawetkan buah. Garam dan gula dapat mematikan mikroorganisme karena menyebabkan plasmolisis. Plasmolisis adalah peristiwa pelepasan cairan dari dalam sel karena perbedaan kepekatan. Saat mikroorganisme kontak dengan larutan yang sangat pekat, maka air akan keluar dari tubuh mikroorganisme menuju larutan.

Gambar 9. Garam

2) Es

Es memungkinkan bakteri tidak berada pada suhu ideal untuk beraktivitas sehingga menjaga makanan relatif lama.

b. Bahan pengawet buatan

1) Asam benzoat dan Sodium (Natrium) Benzoat

Asam benzoat dan natrium benzoat adalah pengawet yang biasa digunakan untuk jus buah dan berbagai minuman lainnya. Bahan ini dapat menghentikan pertumbuhan bakteri dan ragi.

Gambar 10. Natrium Benzoat

2) Sodium (Natrium) Nitrit

Natrium nitrit biasa digunakan untuk mengawetkan daging. Selain mengawetkan, natrium nitrit memberi warna pink yang menarik. Natrium nitrit menghambat pertumbuhan bakteri patogen (bakteri merugikan yang menimbulkan penyakit).

(Michael Purba, 2004: 74-76)

3) Cuka

Cuka digunakan untuk membuat acar. Kondisi yang sangat asam tidak memungkinkan bagi mikroorganisme untuk hidup.

Gambar 11. Cuka

4) Belerang dioksida

Belerang dioksida untuk mengontrol perkembangan mikroba yang tidak dikehendaki. Contoh penggunaanya adalah untuk mengawetkan buah kering dan selai. Belerang dioksida juga digunakan sebagai pemutih untuk terigu dan kacang keju. Belerang dioksida mempunyai dua kelemahan, yaitu aromanya yang kurang sedap dan merusak vitamin B.